Çok verimli bir bitki olan kakao ağacı, günümüzde güçlü bir duruma gelmiş şekerleme sanayinin ham maddesini üretir. 

Orta Amerika kökenli olan kakao ağacı (kakao ağacıgiller familyasından (Theobroma cacao), Amazon ormanlarında kendiliğinden yetişmektedir. Yapraklarını dökmeyen, gölgeyi seven, boyu 6 metre dolayında küçük bir ağaçtır. Genç plantasyonlar, muzların, meyve ağaçlarının gölgesinde veya ormandan açılan yerlerde oluşturulur. Kakao ağacı, 4-5 yıl içinde ürün vermeye başlar ve verimliliğini 30 yıl kadar sürdürür. meyveleri, ağırlıkları 1 kg’a kadar çıkabilen ve lezzetli beyaz bir et içinde 20 ila 50 arasında kakao çekirdeği içeren iri yumrular biçimindedir. Yumruların toplanması hemen bütün bir yıla yayılır ve her ağaçtan yaklaşık 50 yumru, yani hektar başına 500 ila 1000 kg kakao çekirdeği elde edilir.

Kakao çeşitleri arasında, en beğenileni criollo olmakla birlikte, düşük verimliliği dolayısıyla bu tür pek fazla yetiştirilmemektedir. Forastero Cinsi de çok yaygın değildir. Bir de bu ikisinin melezi olan trinitario vardır. Kakaonun kalitesinin iyi olup olmaması, yumruların makineyle açılarak çekirdeklerin çıkarılmasından sonra yapılan işlemlere bağlıdır.

Çekirdekler önce doğal mayalanmaya bırakılır, bir hafta kadar sonra da güneşte veya odun fırınlarında kurutmaya alınır. 

Bu işlemler sonucunda kakao kekreliğinden ve acılılığından arınır, kokusu öne çıkar; çekirdekler stoklama ve ihracat için gereken dayanıklılığı kazanır. Daha sonra, genellikle sanayileşmiş ülkelerde ikinci defa işlemden geçirilerek öğütülür, hamura dönüştürülür veya yağı çıkartılır. Bu işlemin en önemli evresi, kokusunun yoğunlaşmasını sağlayan, 150°C ısıdaki sıcak hava akımı geçirilerek kavurmadır. Almanya ve Belçika’da uygulanan alevli kavurma, bu ülkelerde çok hoşuna giden acı bir çikolatanın elde edilmesini ve ağızda bir yanık tadı kalmasını sağlar. Kavurmanın gereği gibi yapılması, son ürünün kalitesi üzerinde belirleyici bir önem taşır. Çekirdekler kavrulduktan sonra kırılır, kabuklarından arındırılır, öğütülür ve 60°C dolaylarında ısıtılarak kakao yağını veya kakao ununu verecek olan bir hamura dönüştürülür.

Kakao her ne kadar Amerika kökenli ise ve Brezilya önemli bir üretici olarak durumunu korumaktaysa da, Afrika tarımının da büyük bir zenginliği haline gelmişti; Fildişi Kıyısı başta olmak üzere Gana, Nijerya ve Kamerun, Dünya kakao çekirdeği pazarında yer alan ülkelerdir. 

Çikolatalı ürünler veren şekerleme sanayinin talebi sürekli artmaktaysa da, buna paralel olarak yeni ülkelerdeki ekim alanları da sürekli genişlemekte, bunun sonucu olarak da üretim fazlası ortaya çıkarak, fiyatlar üzerinde ağır bir baskı oluşturmaktadır.

Balıkesir Halkın Sesi Gazetesi Köşe Yazısı